Маркирование сыров проводят согласно технологической инструкции.

Посолка сыра. Цель стадии - придание определенного вкуса сыру и в какой-то мере регулирование микробиологических процессов во время его созревания. Сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), содержат 1,5-3,5 % соли, плесневелые (типа рокфор) - до 5 %, рассольные - 4-8 %. Для предварительной посолки используют сухую соль или соленую гущу. После сыры погружают в рассол и выдерживают в нем от 5 до 9 дней в зависимости от вида и формы сыра. Для твердых сыров используют 22-24%-е рассолы, для рассольных и мягких - 13-18%-е. Для посолки сыров применяют этажеры или контейнеры, погруженные в солильные бассейны. Температура рассола и солильного помещения составляет 8-12 °С, относительная влажность воздуха - 92-96 %. После посола сыры помещают на стеллажи для обсушки и выдерживают 2-15 дней.

Созревание. Цель стадии созревания - это превращение продукта в более усвояемую форму, придание ему определенных органолептических свойств. При созревании сыра изменяются все составные части молока под влиянием бактериальных ферментов. При созревании сыра протекают следующие процессы:

- изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей: молочный сахар при созревании сбраживается полностью в течение первых 7-10 дней с образованием молочной кислоты; молочная кислота разлагается с образованием вкусовых и ароматических веществ;

- изменение белков: белки распадаются на более простые соединения, содержащие азот; наряду с этим аминокислоты разлагаются на кислоты и аммиак;

- изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно. Продукты распада жира участвуют в образовании вкуса и аромата сыра. В мягких сырах жир под действием плесеней омыляется, и образуются летучие жирные кислоты и глицерин, придающие сыру характерный вкус и аромат;

- изменение содержания воды: в процессе созревания происходит усушка сыров и потеря влаги. Чтобы сократить потери массы сыров, их покрывают полимерными пленками или хранят в среде углекислого газа. Это дает значительный экономический эффект и защищает поверхность сыра от плесневения и ослизнения;