Соединительная ткань входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют примерно 50 % массы тела животного. Морфология всех видов соединительной ткани различна, но имеет характерные общие особенности: наличие волокнистых внеклеточных структур - коллагеновых и эластиновых волокон, которые окружены межклеточным основным веществом. Коллагеновые волокна содержат белок - коллаген. На его долю приходится 1/3 общего количества белков. Коллагеновые волокна построены из фибрилл, имеющих поперечный рисунок. Коллаген нерастворим в воде, но способен к набуханию. Он устойчив к действию желудочных ферментов - пепсина и трипсина, но подвергается гидролизу в присутствии фермента поджелудочной железы - коллагеназы. Тепловая обработка приводит к процессам дезагрегации макромолекул коллагена, характер которых зависит от температуры и продолжительности нагрева. При умеренном нагревании происходит «сваривание» коллагена. Повышение температуры до 90 °С и увеличение продолжительности нагрева приводит к гидротермическому распаду коллагена. Продукты распада коллагена (глютин) интенсивно набухают в воде и при понижении температуры до 40 °С переходят в раствор. Дальнейшее понижение температуры приводит к образованию студней.

В состав эластиновых волокон входит фибриллярный белок - эластин. Он устойчив к действию кислот и щелочей, не изменяется при нагревании, не подвергается воздействию желудочных ферментов (трипсина). Распад (протеолиз) эластина вызывает фермент поджелудочной железы - эластаза, а также растительные ферменты.

Межклеточное основное вещество состоит из углеводно-белковых соединений различного состава.

Жировая ткань подразделяется на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Мясо с развитой внутримышечной жировой тканью отличается высоким качеством, а продукты на его основе - хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Жировая ткань рассматривается как разновидность соединительной, в которой жировые клетки образуют большие скопления. В структуре клетки наибольший объем занимает капля жира, органоиды располагаются на периферии жировой клетки у соединительнотканной оболочки. В состав межклеточного вещества жировой ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна. Содержание основных компонентов (влага, жир, белок) в жировой ткани зависит от ее анатомического расположения в туше. Кроме того, жировая ткань содержит пигменты, минеральные вещества. Вместе с жирами в организм поступают жирные полиненасыщенные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины и стерины.