Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Воздух является наиболее распространенной универсальной промежуточной средой для отвода тепла от продукта при замораживании. Применяют одно- и двухфазное замораживание, при этом температура воздуха составляет от -23 до -35 °С, продолжительность процесса - 15-44 часа.

При замораживании в жидких некипящих средах используют водные растворы хлорида натрия и кальция или смесь воды с пропиленгликолем. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем их погружения или орошения растворами. Мясо предварительно упаковывают в плотно прилегающие полимерные пленки. Температура раствора хлорида кальция составляет -26…-30 °С, замораживание ведут в течение 20-30 мин.

При замораживании в жидких кипящих средах в качестве хладагентов используют сжиженные газы - азот, диоксид углерода, хладон. Продукты замораживают орошением или в парах газов. Этот способ применим для мяса небольших размеров. Тушки птицы предварительно упаковывают в пленку.

Замораживание посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами применяют для бескостного мяса, а также блочного мяса. Процесс осуществляют в плиточных морозильных аппаратах при следующих параметрах: температура охлаждающей поверхности -40 °С, давление 0,03-0,04 МПа, продолжительность процесса 2-5 мин.

Мясо замораживают в помещениях камерного или тоннельного типа, а также в морозильных аппаратах. В камерах мясо размещают на подвесных путях или в стоечных поддонах, движение воздуха может быть естественным или принудительным. Кроме плиточных морозильных аппаратов используют воздушные, конвейерные, ленточно-спиральные и роторные морозильные аппараты.

Замороженное мясо хранят в камерах при относительной влажности воздуха 90-98 %.

Размораживание. Размораживание является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки пищевых продуктов. При размораживании продукт оттаивает от температуры, близкой к криоскопической, что обеспечивает удобство его дальнейшей переработки. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, консервов и полуфабрикатов. Способы и режимы нагрева выбираются с учетом предотвращения значительных изменений состава, свойств и потерь массы продуктов.