|
Сырье Норма Молоко
сухое обезжиренное 100%-ной
растворимости 85,3 Вода
питьевая 914,7 Итого 1000,0 Пахта
сухая 100%-ной растворимости массовой
долей жира 5% 100 Вода
питьевая 900 Итого 1000 При
растворимости сухого обезжиренного молока, сухой пахты, сухого цельного молока
и сливок менее 100% их массу увеличивают с расчетом на пополнение
нерастворившейся части. Сухое
молоко растворяется в воде при температуре 38-42 °С. Растворенное молоко
направляется на дальнейшую обработку для очистки от крупных нерастворившихся
комочков. Для этого его пропускают через металлическое сито с отверстиями
диаметром не более 3 мм. Сухие
сливки восстанавливаются в воде, температура которой 38–42 °С при этом на одну
часть массы сухих сливок берут две или три части массы воды. Полученная смесь
сначала гомогенизируется при давлении 10 МПа и температуре 55–60 °С, а затем
охлаждается до 5–8 °С непосредственно после растворения и выдерживается при
этой температуре не менее 3–4 ч в целях набухания белков, устранения
водянистого вкуса и достижения требуемой плотности. Приготовление смеси для выработки
пастеризованного молока из сухих молочных продуктов осуществляют и по рецептурам Молоко топленое - молочный
продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с
выдержкой не менее 3 ч. до достижения специфических органолептических показателей
(ГОСТ Р 52738). При
выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания
влаги при топлении (Жнм
= Жпр – 0,15).
Нормализованная смесь нагревается до температуры 95–99 °С, затем выдерживается
в емкостях в течение 3–4 ч при выработке топленого молока 4- и 6%-ной жирности
и в течение 4–5 ч при выработке топленого молока 1%-ной жирности и нежирного,
до появления в молоке светло-кремового цвета. При выдержке молока через каждый
час на 2–3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности
молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала
охлаждается в резервуаре до 40 °С, а затем подается на охладитель. |
