При очистке, перекачивании, транспортировке молока содержание кислорода в нем может повыситься, что повлечет за собой увеличение окислительно-восстановительного потенциала и, как следствие, появление в молоке во время хранения  окисленного привкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока.

Контрольные вопросы

1.           Какие соединения в молоке относят к биологически активным?

2.           Какова роль витаминов в молоке и молочных продуктах?

3.           Какие витамины объединяют в группу жирорастворимых, в чем заключается их биологическая роль?

4.           Какую роль играют водорастворимые витамины в молоке и молочных продуктах?

5.           Какие ферменты имеют наибольшее значение в практике производства молочных продуктов?

6.           Что такое нативные и бактериальные ферменты?

7.           Какие ферменты молока относят к классу оксидоредуктаз, какое значение они имеют в производстве молочных продуктов?

8.           Какие свойства  оксидоредуктаз положены в основу методов контроля молока?

9.           Какие ферменты молока относят к классу гидролаз, каковы их основные свойства?

10.      Как изменяется фракционный состав казеина под действием плазмина при длительном хранении молока?

11.      Как изменяется содержание газов в молоке при хранении, транспортировке и обработке?