|
4. Какие буферные системы содержит молоко и в чем
заключается их действие? 5. Что понимают под буферной емкостью молока, от чего она
зависит? 6. Какое значение имеет контроль активной кислотности
(рН) молока в производственных условиях? 7. От чего зависит окислительно-восстановительный
потенциал молока и как он изменяется в процессе хранения и обработки молока? 8. От чего зависит вязкость молока? 9. Чем обусловлено поверхностное натяжение молока и какие
факторы на него влияют? 10.Чем обусловлено осмотическое давление молока? 11.Какие факторы влияют на электропроводность молока? 12.Что означают теплофизические характеристики молока
и в каких случаях их используют? 13.Как характеризуются органолептические свойства
молока, чем они обусловлены? 14.Что понимают под технологическими свойствами
молока? 15.Что характеризует
показатель термоустойчивость молока? 16.Какие факторы влияют на сычужную свертываемость
молока? ТЕМА 12. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ При хранении, транспортировке и предварительной
обработке молока происходят структурные изменения его составных компонентов и
как следствие, изменения физико-химических, органолептических и технологических
свойств. В процессе хранения молока в условиях низких
температур или в замороженном состоянии, при механической и тепловой обработке
его меняется состав оболочек жировых шариков, нарушается их целостность,
образуются агрегаты, скопление шариков и т.д.
В результате частичной дестабилизации жировой эмульсии появляется деэмульгированный
(свободный) жир, что способствует увеличению потерь жира при технологической
переработке молока и снижению стойкости молочных продуктов при хранении. В процессе хранения молока в условиях низких температур возможна миграция β-казеина в
плазму без видимого нарушения мицелл и его последующий гидролиз под действием
плазмина молока с образованием γ-казеинов и протеозо-пептонов.
Механические и тепловые воздействия могут вызвать нарушение структуры казеина и
денатурацию сывороточных белков. |
