Белки, ферменты, соли. Центробежная очистка практически не влияет на эти компоненты. При гомогенизации изменяется структура и свойства белков: уменьшается размер мицелл казеина, часть их распадается на субмицеллы, которые адсорбируются на поверхности жировых шариков. Повышение степени дисперсности белковой фазы, а следовательно увеличение общей поверхности обусловливает увеличение зарядов на поверхности и усиление гидратационных свойств. При таких условиях меняются структурно-механические и синеретические свойства сычужных и кислотных сгустков, замедляется их синерезис.

В процессе гомогенизации меняется соотношение форм солей: увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальция адсорбируется поверхностью жировых шариков.

После гомогенизации молока наблюдается активизация ферментов – ксантиноксидазы, липазы и др., сопровождающаяся образованием свободных жирных кислот, прогорканием молока и повышением титруемой кислотности.

Мембранная обработка молока или сыворотки в производстве сывороточных белковых концентратов, белковых молочных продуктов (сыров, творога, паст), в том числе детских продуктов оказывает влияние на структуру казеина и сывороточных белков. Структурные изменения белковой фазы зависят от продолжительности мембранной обработки, особенностей технологического процесса, а также от степени концентрирования. При ультрафильтрационной обработке молока происходит частичная денатурация сывороточных белков (около 20%) и их ассоциация с казеином. При диафильтрации (повторной ультрафильтрации разбавленного водой белкового УФ-концентрата) степень денатурации сывороточных белков возрастает в 4…5 раз. Предположительно процесс денатурации белков при ультрафильтрации происходит на границе раздела фаз воздух – жидкость. Повышение степени денатурации белков при диафильтрации является следствием удаления из концентрата лактозы (при разбавлении водой), обладающей защитными свойствами по отношению к белкам.