|
При ферментативном гидролизе образуются свободные жирные кислоты и
глицерин. Ферментативный гидролиз в отличие от щелочного протекает с
достаточной скоростью даже при низких температурах (+2оС). Сырое
молоко с повышенным содержанием липаз (стародойное, от коров больных маститом)
особенно предрасположено к ферментативному гидролизу.
Низкомолекулярные жирные кислоты отличаются резко выраженным вкусом и
запахом. Накопление их вследствие гидролиза обусловливает появление прогорклого
запаха и вкуса в жиросодержащих продуктах.
Гидролитические процессы молочного жира в сырах при их созревании
благоприятствуют формированию типичных компонентов вкуса и аромата зрелого
сыра. При повышении степени
дисперсности молочного жира (гомогенизированное молоко) липолиз протекает
значительно интенсивнее. Окисление молочного жира –
глубокий распад молочного жира с образованием перекисей, альдегидов, кетонов,
оксикислот и других соединений под действием кислорода воздуха и света –
перекисное окисление или под действием ферментов – ферментативное окисление. Перекисное окисление (самоокисление). Самоокислению в
значительно большей степени подвержен незащищенный молочный жир (при нарушении
оболочек жировых шариков) и жир с повышенным содержанием ненасыщенных жирных
кислот. Процесс можно охарактеризовать как окисление свободных и связанных
жирных кислот кислородом воздуха при каталитическом действии света и металлов
через цепные реакции с образованием продуктов перекисного типа. В начальной стадии
происходит образование свободных радикалов (радикалов, имеющих свободную
валентность) за счет отщепления атома водорода от реагирующей молекулы жира или
жирной кислоты (при каталитическом воздействии металлов, света, гидроперекисей)
RH→R`+H`. Далее свободный радикал R` вступает в реакцию с молекулярным кислородом,
образуя пероксидный радикал R`+О2→ROO`. Пероксидный радикал, реагируя с новой молекулой
окисляемого вещества, образует гидропероксид (гидроперекись) и новый свободный
радикал ROO`+RH→ROOH+ R`.
Образовавшийся свободный радикал R` вновь
реагирует с кислородом, то есть происходит цепная реакция: |
