3.    Дать характеристику глицеридного состава молочного жира.

4.    Охарактеризовать жирнокислотный состав триацилгдицеринов.

5.    От чего зависят физико-химические свойства триацилглицеринов: способность к плавлению и  кристаллизации?

6.    Какие физико-химические свойства молочного жира характеризуют константы: йодное число, число рефракции, число омыления, числа Рейхерта-Мейссля и Поленске?

7.    Какова специфика ферментативного гидролиза молочного жира?

8.    При каких условиях молочный жир подвержен перекисному окислению, каким образом протекает этот процесс?

9.    Как предотвратить (или замедлить) перекисное окисление?

10.     Какова последовательность стадий ферментативного окисления молочного жира, какие ферменты  участвуют при этом и какие продукты образуются в результате окисления?

11.     Какие фосфолипиды входят в состав молочного жира, каково их значение в молоке и роль в организме человека как биологически активных соединений?

12.     Что составляет основу биосинтеза липидов в молочной железе?

13.     В чем заключается специфика синтеза насыщенных и образование ненасыщенных жирных кислот в молочной железе?

ТЕМА 7. УГЛЕВОДЫ МОЛОКА

7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы

      В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза, манноза, фруктоза) и их производными – аминосахарами: глюкозамин, галактозамин, N- ацетил-D-глюкозамин, N-ацетил-D-галактозамин, N-ацетилней-раминовая кислота (сиаловая), а также фосфорными эфирами: глюкозо-1-фосфат, галактозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-1-6-дифосфат и др.

      Сложные углеводы представлены в молоке олигосахарами (содержат от двух до десяти остатков моносахаридов). В состав олигосахаридов не входят неуглеводные компоненты. Сложные углеводы в молоке представлены в основном дисахаридом лактозой (90% углеводов молока) и небольших количеств других олигосахаридов. В молоке углеводы встречаются в свободном состоянии и в виде структурных компонентов сложных белков. Соединения этой группы представлены в основном гликопротеидами – биополимерами с полисахаридными и полипептидными цепями.