Способность лактозы выкристализовываться из пересыщенных растворов учитывают и при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. В процессе хранения таких продуктов возможно появление порока вкуса – песчанистость, из-за чрезмерного роста кристаллов лактозы. Это происходит вследствие снижения скорости образования зародышей кристаллов при недостаточном пересыщении лактозой. Поэтому при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром вносят готовые кристаллы лактозы в качестве зародышей будущих кристаллов (внесение затравки). Это обеспечивает образование большого количества центров кристаллизации и замедление роста кристаллов.

7.3. Химические свойства лактозы

В молоке и молочных продуктах лактоза вместе с другими компонентами молока может подвергаться воздействию различных факторов:  температурных, изменений величины рН и др., то есть может участвовать в химических реакциях в результате которых образуются соединения или продукты распада, обусловливающие свойства продуктов или отрицательно влияющие на вкус, окраску молочных продуктов.

Из большого числа возможных химических реакций следует остановиться на тех, которые представляют практический интерес. Одним из основных химических свойств лактозы является гидролиз.

Гидролиз лактозы – это расщепление ее молекул с присоединением воды с образованием глюкозы и галактозы. Гидролиз происходит по месту кислородного мостика между глюкозой и галактозой. Гидролиз лактозы может проходить под действием фермента лактазы (β-галактозидазы), минеральных кислот и ионнообменных смол.

       Ферментативный гидролиз лактозы проходит под действием фермента лактазы при оптимальных условиях (рН 6,0-6,5) и создает предпосылки для регулируемого молочнокислого брожения. Молочнокислые бактерии не сбраживают лактозу, а только продукты ее гидролиза. (Различные виды брожения продуктов гидролиза лактозы будут подробно рассмотрены при обсуждении темы 13).