Рис. 2.4. Зависимость количества и размера жировых шариков от

                                      давления гомогенизации

Таким образом, повышение стойкости молока цельного сгущенного с сахаром при гарантийном хранении возможно при уменьшении размеров жировых шариков гомогенизацией молочной смеси.

2.4.6. Тепловая обработка нормализованных смесей

Тепловая обработка молока перед сгущением - одна из основных операций технологического процесса при производстве продуктов консервирования молока, применяемая для предохранения их от порчи и повышения стойкости при хранении. К режимам тепловой обработки перед выпариванием предъявляются следующие требования: высокая эффективность воздействия на весь спектр микрофлоры молока и ферменты, максимально возможное сохранение исходных свойств молока.

Тепловая обработка в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром осуществляется в последние годы во всем мире в объемных двухкорпусных вакуум-аппаратах, которые работают в непрерывном режиме при постоянном контроле массовой доли сухих веществ. При этом повышается качество продукта, и полностью соблюдаются требования технологической инструкции для режимов тепловой обработке нормализованных смесей. Тепловая обработка нормализованных смесей с последующим выпариванием в пленочных вакуум-выпарных аппаратах осуществляется в потоке, при полном соблюдении предусмотренных режимов, обеспечивающих высокую эффективность теплового воздействия на микрофлору и ферменты, при отсутствии необратимых изменений обрабатываемого молочного сырья [68].

В отличии от сгущенных стерилизованных молочных консервов, при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром только в процессе тепловой обработки нормализованных смесей выполняется основная задача консервирования – максимально возможное уничтожение микрофлоры и инактивация ферментов. Как известно, для этих продуктов при выполнении всех технологических операций, которые следуют за тепловой обработкой, не предусмотрено уничтожение микроорганизмов. Следовательно, остаточная микрофлора нормализованной смеси после ее тепловой обработки становится остаточной микрофлорой продукта. По своему качественному составу она не способна к жизнедеятельности в получаемом готовом продукте, поскольку в результате консервирования сахарозой показатель доступности воды для микроорганизмов, который характеризуется показателем активности воды, составляет 0,83 – 0,85. При таких значениях показателя активности воды в продукте полностью исключается возможность жизнедеятельности остаточной после тепловой обработки нормализованных смесей микрофлоры [61].