В то же время, как показали исследования [104], при тепловой обработке молока при температуре выше 110 ^оС молоко цельное сгущенное с сахаром может иметь жидкую консистенцию, вследствие чего наблюдается отстаивание белково-жирового слоя с последующей его порчей при хранении продукта [85].

Увеличение размера частиц казеина, комплексообразование фракций сывороточных белков и казеина при повышенных температурах тепловой обработки молока (115 ^оС, 130 ^оС) обусловливают снижение вязкости молока цельного сгущенного с сахаром, так как исключается возможность дальнейшего комплексообразования белков продукта [51,71].

Тепловая обработка практически не оказывает существенного влияния на молочный жир. Длительная выдержка при высоких температурах приводит к незначительному гидролизу триглицеридов и изменению их жирокислотного состава [15].

Установлено, что во время тепловой обработки  и сгущения, наряду с дроблением жировых шариков, происходит их укрупнение, вызывающее в дальнейшем (в случае жидкой консистенции продукта) отстаивание белково-жирового слоя, прогоркание и осаливание жира в нем.

Проведенные исследования показывают, что температура тепловой обработки выше 110 – 112 ^оС более эффективна, но в условиях применения трубчатого пастеризатора с промежуточной емкостью без регенеративной секции она приводит к тому, что продукт имеет пониженную вязкость, сохраняющуюся при длительной выдержке.

В весенне-летний период, когда наблюдаются увеличение массовой доли сухих веществ, растет кислотность, повышается склонность продукта к загустеванию, рекомендуется температура тепловой обработки 105 – 106 ^оС. При данной температуре не происходит резкого увеличения размеров частиц белка и в дальнейшем получается продукт с низкой вязкостью.

В осенне-зимний период при пониженной массовой доле сухих веществ в молоке цельном следует применять температуру 95 – 96 ^оС, которая способствует увеличению размера частиц казеина и некоторому повышению вязкости готового продукта. Более высокая температура тепловой обработки в данный период приводит к получению молока цельного сгущенного с сахаром слишком малой вязкости. При хранении такого продукта может произойти отстой белково-жирового слоя с последующим его прогорканием и осаливанием [46,52].