При хранении кислосливочного масла независимо от температуры хранения происходит отмирание молочнокислых стрептококков. При температуре 15⁰С этот процесс протекает быстрее, чем при более низких температурах. Тем не менее, даже при хранении масла в условиях низких отрицательных температур (ниже –11⁰С) через 6-9 месяцев отмирает 95-98% молочнокислых бактерий.

      Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла

Пороки масла, обусловленные развитием микроорганизмов, чаще возникают во время его хранения. Наиболее частыми пороками масла являются:

·       Кислый вкус (для сладкосливочного масла)

 Появляется при использовании сырья повышенной кислотности и хранении масла при температуре выше 10⁰С, что обусловливает развитие молочнокислых бактерий. Для сладкосливочного масла излишне кислый вкус отмечается при кислотности плазмы выше 23⁰Т.

·       Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах

Чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода, других промежуточных соединений.

·       Сырный вкус

Вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и жира. Этот порок наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валериановой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный вкус развивается во время хранения масла при низкой температуре.

·       Дрожжевой вкус

Образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula,  Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Этот порок характерен для кислосливочного несоленого масла.