7.2  Источники микрофлоры сыров и ее изменение в процессе выработки сыров

Источниками микрофлоры сыров  являются пастеризованное молоко, сычужный фермент, бактериальные закваски, культуры грибов и слизеобразующих бактерий, соль, оборудование, воздух, руки персонала. Следует отметить, что при использовании пастеризованного молока практически единственным источником микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является закваска. Роль других источников попадания микроорганизмов незначительна.

Изменение микрофлоры в процессе выработки сыров

1. Созревание молока

Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается под действием ферментов и, находясь в бактерицидной фазе, представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. Поэтому при выработке сыров молоко подвергают предварительному созреванию, т.е. выдержке с использованием закваски и без нее. При использовании закваски в пастеризованное молоко добавляют 0,5-0,8% чистых культур молочнокислых стрептококков и 0,1-0,3% палочек и выдерживают при 20-22⁰С до определенной кислотности в зависимости от вида сыра (например, для твердых сыров 17-20⁰Т), без закваски молоко созревает при 12⁰С в течение 10-15 часов.

1. Свертывание молока и образование сгустка

В процессе свертывания молока при внесении хлористого кальция, сычужного фермента и закваски при температуре 32-35⁰С увеличивается количество молочнокислых бактерий, возрастает титруемая кислотность. В сыроделии для получения производственной закваски используют многоштаммовые закваски для двух групп сыров: мелких и твердых сыров. Для мелких сыров в качестве основного бактериального фона в закваски вводят несколько штаммов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а в качестве обязательных компонентов – ароматобразующие бактерии Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum. Для крупных сыров применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как и для мелких сыров, а вторую (для сыров с высокой температурой второго нагревания) - из термофильных молочнокислых палочек (Lactobacillus helveticum, Lactobacillus lactis) и термофильных стрептококков. Помимо этого прибавляют культуры пропионовокислых бактерий – Propionibacterium shermanii.