Контроль качества готовой продукции проводят по следующим микробиологическим показателям: наличию БГКП, содержанию золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus)  и наличию патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. БГКП в зависимости от вида сыра не допускаются в 0,01…0,001 г, Staphylococcus aureus в 1 г – не более 500 КОЕ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г сыра.

Вопросы для самопроверки

1.     Какие микроорганизмы используются в производстве сыров?

2.     Какие микробиологические  процессы протекают при выработке сыров?

3.     Из каких источников микроорганизмы попадают в сыр?

4.     Какую роль в производстве сыров играют молочнокислые бактерии?

5.     Какую роль выполняют пропионовокислые бактерии при выработке твердых сыров?

6.     Какие закваски применяют в производстве крупных и мелких сыров?

7.     Микроскопические грибы каких видов используются в производстве мягких сыров?

8.     Какие микроорганизмы входят  в состав желто-коричневой слизи при производстве сыров?

9.     Каким превращениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры в производстве сыров?

10.                       Развитие каких микроорганизмов обусловливает образование рисунка в мелких и крупных сырах?

11.                       Какие микроорганизмы являются представителями технически вредной микрофлоры в производстве сыров?

12.                       Какие пороки консистенции  сыров Вам известны? Укажите мероприятия, направленные на предупреждение этих пороков.