– в продуктах с высоким содержанием жира

– в продуктах с высоким содержанием сухих веществ

– в продуктах, для которых требуется низкая вязкость

– для достижения максимальной эффективности гомогенизации (микронизации).

Влияние гомогенизации на структуру и свойства молока

Эффект гомогенизации оказываетположительное воздействие на физическую структуру и свойства молока и проявляется в следующем:

• Уменьшение размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок

• Более белый и аппетитный цвет

• Повышенная сопротивляемость окислению жира

• Улучшенные аромат и вкус

• Повышенная сохранность кисломолочных продуктов, изготовленных из гомогенизированного молока.

Однако гомогенизации свойственны и определенные недостатки. В их числе:

• Невозможность сепарирования гомогенизированного молока

• Несколько повышенная чувствительность к воздействию света – как солнечного, так и от люминесцентных ламп – может привести к возникновению так называемого солнечного привкуса (см. также главу 8 “Пастеризованные молочные подукты”)

• Пониженная термоустойчивость – особенно выражена при испытании первой ступени гомогенизации, гомогенизации обезжиренного молока и в других случаях, способствующих образованию скоплений жировых шариков

• Непригодность молока для производства полутвердых и твердых сыров, так как сгусток будет плохо отделять сыворотку.

Гомогенизатор

Для обеспечения максимальной эффективности гомогенизации обычно требуются гомогенизаторы высокого давления.

Продукт поступает в насосный блок, где его давление повышается поршневым насосом. Уровень возникшего давления зависит от противодавления, определяемого расстоянием между поршнем и седлом в гомогенизирующей головке. Давление Р1 всегда означает давление гомогенизации. Р2 – это противодавление первой ступени гомогенизации или давление на входе во вторую ступень.

Насос высокого давления

Поршневой насос приводится в движение мощным электродвигателем (поз.1 на рис. 6.3.4) через коленчатый вал и шатуны – эта передача преобразует вращение двигателя в возвратно-поступательное движение поршней насоса.