На графиках представлены дозировки 0,5% и 2,5% соответственно. Температура сквашивания в обоих случаях составляет 21°С.

Сквашивание

По завершении заквашивания, после того как закваска была смешана с питательной средой, бактерии начинают размножаться – начинается сквашивание. Продолжительность сквашивания определяется типами бактерий закваски, дозой вносимой закваски и т. д. и может составлять от 3 до 20 часов. Важнее всего то, что температуру тщательно контролируют и что исключается любой контакт с закваской.

Во время культивирования бактерии размножаются быстро и сбраживают лактозу до молочной кислоты. Закваска, содержащая ароматообразующие бактерии, также будет вырабатывать ароматические вещества, такие как диацетил, уксусную и пропионовую кислоты, кетоны и альдегиды, спирты, эфиры и жирные кислоты, а также двуокись углерода.

Важность выбора корректной температуры культивирования иллюстрируется кривой графика, описывающего соотношение культур микроорганизмов в закваске на рис. 10.6. Закваска содержит два штамма микроорганизмов, Str. thermophilus и Lb. bulgaricus, которые сосуществуют в симбиозе и совместно образуют нужные характеристики йогурта, такие как кислотность (рН), вкус, аромат и консистенция. Большинство типов йогурта имеет соотношение кокки и бациллы от 1:1 до 2:1. Нельзя допускать, чтобы количество бацилл достигло верхнего предела, так как тогда вкус станет слишком кислым. Пример развития Str. thermophilus и Lb. bulgaricus с окончательной степенью ароматообразования показан на рис. 10.7.

В этом контексте можно упомянуть, что уксусный альдегид признается (Pette and Lolkema, 1950; Schultz and Hingst,1954) в качестве основного вкусового компонента йогурта. Основным продуктом уксусного альдегида является Lb. bulgaricus, хотя количество образуемого соединения изменяется в зависимости от типа используемого штамма. При совместном выращивании Str. thermophilus и Lb. bulgaricus интенсивность образования уксусного альдегида значительно больше, чем при культивировании чистой культуры Lb. bulgaricus (Bottazzi & al.,1973). Таким образом, симбиотическая взаимосвязь между этими видами благотворно влияет на образование уксусного альдегида при производстве йогурта. Во время производства образование уксусного альдегида не становится очевидным, пока не будет достигнут определенный уровень кислотности – рН 5,0. Оно достигает максимума при рН 4,2 и стабилизируется при рН 4,0 (A.Y.Tamime & R.K.Robinson. Йогурт – наука и технология).