Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, производят йогурт термостатным способом или йогурт с нарушенным сгустком. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.

Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ происходит в испарителе на производственной линии. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, используется оборудование, аналогичное описанному под заголовком “Восстановленное молоко” в главе 18. Для снижения риска отделения сыворотки молоко, содержание сухих веществ в котором повышено путем добавления сухого молока, необходимо подвергнуть деаэрации.

Содержание любых добавок, таких как стабилизаторы, витамины и т. д., можно добавить в молоко перед термообработкой. Из балансного бака молоко подают насосом в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 70°С, а затем нагреваетсядо 90°С во второй секции.

Выпаривание

Из теплообменника горячее молоко поступает в вакуумную камеру (3), где из молока испаряется 10–20% воды. Доля выпаренной воды зависит от требуемого содержания сухих веществ в молоке. При выпаривании 10–20% молока полное содержание сухих веществ возрастает приблизительно на 1,5–3,0%. Степень выпаривания контролируется температурой молока на входе вакуумной камеры, скоростью циркуляции через камеру и степенью вакуумирования камеры. Часть испарившейся из продукта воды используется для предварительного нагрева поступающего молока. Это повышает экономию тепла в установке.