В 1974 году русские нашли сыр в зоне вечной мерзлоты в сибирской тундре. Ему было по меньшей мере 2000 лет, и он бесспорно был деликатесным продуктом.

Производство сыра – общие процессы для твердых и полутвердых сыров

Производство сыра включает в себя ряд основных этапов, которые являются общими для большинства типов сыра. Существуют также другие способы обработки, которые специфичны для определенных видов.

Сыропригодное молоко предварительно обрабатывается,возможно, предварительно выдерживается после добавления бактериальной культуры, используемой для данного типа сыра, и смешивается с сычужным ферментом. Воздействие энзимов сычужного фермента приводит к коагуляции молока до состояния твердого геля, называемого коагулятом. Его разрезают специальным режущим инструментом на мелкие кубики требуемого размера – прежде всего чтобы способствовать выделению сыворотки. Во время перерыва процесса обработки сгустка бактерии растут и образуют молочную кислоту. Сырное зерно подвергается механической обработке

Таблица 14.1

Классификация сыров

УСЛОВИЕ I УСЛОВИЕ II УСЛОВИЕ III

Если MFFB* Первая фраза в Если FDB** Вторая фраза в Обозначение по основным составляет, % обозначении будет составляет, % обозначении будет характеристикам созревания

< 41 Сверхтвердый >60 Высокожирный 1 Созревший или зрелый

49 – 56 Твердый 45 – 60 Жирный а) в основном поверхность

54 – 63 Полутвердый 25 – 45 Средней жирности б) в основном внутренняя часть

61 – 69 Полумягкий 10 – 25 Нежирный 2 Созревший или зрелый при участии плесени

>67 Мягкий <10 Обезжиренный а) в основном поверхность

б) в основном внутренняя часть

3 Несозревший или незрелый***

* MFFB – процентное содержание влаги от обезжиренной основы, т. е.

** FDB – процентное содержание жира от сухой основы, т. е.

*** Молоко, предназначающееся для этого типа сыра, должно быть пастеризовано

Примеры:

Вид Происхождение FDB MFFB Условие I