Оседание
сгустка на дно ванны может привести к образованию комков. Это создает нагрузку на
перемешивающий механизм, который должен быть очень прочным. Сгусток сыра с
низким содержанием жира имеет сильную тенденцию к погружению на дно ванны; это
означает, что перемешивание должно быть интенсивнее, чем для сгустка с высоким
содержанием жира. Комки могут
влиять на консистенцию сыра, а также вызывать потери казеина в сыворотке. Механическая
обработка сгустка и продолжающееся образование молочной кислоты бактериями
способствуют вытеснению сыворотки из зерен. Предварительный дренаж сывороткиДля
определенных видов сыров, таких как Гауда и Эдам, желательно удалять
относительно большое количество сыворотки из зерен для того, чтобы можно было
осуществлять подогрев путем прямого добавления горячей воды в смесь сгустка и
сыворотки, что также понижает содержание лактозы. Некоторые производители
сливают сыворотку, чтобы сократить расходы энергии, необходимой для косвенного
подогрева сгустка. Для каждого конкретного типа сыра важно, чтобы каждый раз сливалось
одно и то же количество сыворотки – обычно 35%, а иногда до 50% от объема
загрузки. В обычной
ванне дренаж сыворотки организован достаточно просто. Система слива
сыворотки в закрытом, полностью механизированном сырном чане. Продольный
щелевой трубчатый фильтр подвешен на тросе из нержавеющей стали, соединенном с
наружным приводом подъемника. Цедильник соединен с отсасывающей трубой для
сыворотки через шарнирное соединение и далее через стенку танка с внешним
патрубком всасывания. Электрод уровня, прикрепленный к фильтру, управляет
двигателем подъемника, держа цедильник немного ниже уровня жидкости в течение
всего периода слива сыворотки. Сигнал к началу слива подается автоматически.
Может быть слито заранее определенное количество сыворотки, что контролируется
счетчиком импульсов двигателя подъемника. Концевые выключатели верхнего и
нижнего уровней контролируют верхнее и нижнее положение фильтра. Сыворотку
нужно всегда сливать достаточно быстро – например, в течение 5–6 минут, т. к.
во время дренажа перемешивание обычно останавливается, при этом возникает опасность
образования комков. Поэтому слив сыворотки происходит через определенные интервалы,
обычно в течение второй части периода предварительного перемешивания и после
подогрева. |