Важность значения рН сыра во время посолки была описана научной группой датского Института Hillerod: Некоторые частицы кальция связаны с казеином не так прочно, и во время посолки слабосвязанный кальций при ионном обмене заменяется на натрий. Консистенция сыра определяется количеством свободносвязанного кальция.

Этот свободносвязанный кальций также чувствителен к присутствию ионов гидроксония (Н+). Чем больше ионов Н+, тем больше ионов кальция (Са++) покинут казеиновый комплекс, а Н+ займет место кальция. При посолке Н+ не заменяется на Na+ (натрий) соли. Это означает, что:

Таблица 14.2

Плотность в зависимости от концентрации соли в рассоле при 15 °С

Плотность Рассол с поваренной солью

кг/л ºВe кг соли % соли

в 100 л воды в растворе

1,10 13,2 15,7 13,6

1,12 15,6 19,3 16,2

1,14 17,8 23,1 18,8

1,16 20,0 26,9 21,2

1,17 21,1 29,0 22,4

1,18 22,1 31,1 23,7

1 При высоком значении рН (6,0–5,8) в казеине содержится больше кальция. Следовательно, больше натрия будет связано с казеиновым комплексом, и сыр будет мягче; во время созревания его форма даже может измениться

2 При значении рН 5,2–5,4–5,6 в казеиновом комплексе может быть достаточно ионов Са++ и Н+, чтобы необходимое количество ионов Na+ присоединилось к казеину. Полученная консистенция будет хорошей

3 При низком значении рН (<5,2) может быть включено слишком много ионов Н+; поскольку ионы Na+ не могут заменять ионы H+, консистенция будет твердой и ломкой.

Вывод: важно, чтобы перед посолкой рассолом сыр имел рН примерно 5,4. Температура также влияет на скорость абсорбции и, таким образом, на потерю влаги. Чем выше температура, тем больше скорость абсорбции.

Чем больше концентрация соли в рассоле, тем больше соли будет поглощено. При слабых концентрациях соли (<16%) казеин разбухает, и поверхность будет грязной и вязкой.

Концентрации соли до 18–23% часто используются при температуре 10–14 ºС. Продолжительность посолки зависит от: