Механизированный склад сыра. Полка, расположенная на деревянном стеллаже, вмещающем 5 сыров, транспортируется в хранилище незрелого сыра и затем в специально разработанный подъемник, который опускает или поднимает полку до установленной высоты и толкает ее на склад.

Сыр, созревающий в пленке, упаковывается в картонные ящики и складывается на паллеты для дальнейшего хранения. Это означает, что сыр можно хранить компактно. Паллеты нельзя устанавливать друг на друга, но для них также можно использовать стеллажи с поддонами. Необходимо принимать во внимание нагрузку на единицу площади в тех случаях, когда применяется метод паллет на стеллажах, т. к. вес будет намного превышать обычную нагрузку, допустимую в старых зданиях.

Система контейнеров значительно увеличивает объем хранилища по сравнению с постоянными стеллажами. Однако есть компании, которые специализируются на системах хранения различной степени сложности: они производят все – от традиционных стеллажей до компьютеризированных систем. Они могут также дать совет относительно оптимального кондиционирования воздуха для различных систем.

В тех случаях, когда применяется метод складирования на стеллажах, необходимо принимать во внимание нагрузку на единицу площади, т. к. вес будет значительно превышать обычную нагрузку, допустимую в старых зданиях.

Производственные линии для твердых и полутвердых сыров

Нижеприведенная часть этой главы описывает только некоторые примеры технологических процессов для отдельных типичных видов сыра.

Твердые сыры

Технологическая линия для сыра Эмменталь

Молоко, предназначенное для сыра Эмменталь, обычно не пастеризуется, но содержание жира нормализуется. В периоды, когда обсемененность спорами бактерий велика, молоко можно также обрабатывать на бактофугах или установках для микрофильтрации с целью механического уменьшения количества спор перед нагреванием до 50–63°С.