Производство

Производственный процесс начинается с зачистки и промывания сыра, который затем измельчается. На больших фабриках измельченный сыр непрерывно плавится, а на мелких заводах он передается в котлы для плавления. Сначала в сыр добавляют и перемешивают воду, соль и эмульгатор/ стабилизатор. Для ускорения плавления смесь подогревается до 70–95°С или даже выше (в зависимости от типа плавленого сыра) в котел, в межстенное пространство которого подается пар, или прямой инжекцией пара в течение 4–5 мин. для блочного сыра и 10–15 мин. для пасты. Во время подогрева его постоянно перемешивают во избежание пригорания. Процесс обычно осуществляют под вакуумом, что положительно сказывается на подогреве и эмульгировании.

При этом удаляются нежелательные запахи и привкусы и облегчается регулирование содержания влаги. Емкость котла для плавления сыра периодического действия – 75 кг.

Показатель рН плавленого сыра должен составлять 5,6–5,9 для паст и 5,4–5,6 для типов, предназначенных для нарезки. Отклонение рН сырья регулируется путем смешивания сыров с различными рН и добавления эмульгаторов/стабилизаторов до требуемого уровня. Кроме того, эмульгаторы/стабилизаторы связывают кальций. Это необходимо для стабилизации сыра, что позволяет исключить в нем потери влаги и жира. Затем плавленый сыр выгружается из котла для плавления в контейнер из нержавеющей стали, который транспортируется на упаковку, где опорожняется в приемный бункер упаковочных машин. Последние, как правило, полностью автоматизированы и могут производить упаковки разного веса и размера.

Обычно сыр упаковывают при температуре плавления.

Пастообразный плавленый сыр нужно как можно быстрее охладить, поэтому после упаковки он должен пройти через охладитель туннельного типа. Быстрое охлаждение улучшает качество его намазывания.

Сырный блок, наоборот, нужно охлаждать медленно. После формования сыр оставляют при температуре окружающего воздуха.