и безлактозная

Рафинированная

Таблица 15.1

Приблизительный состав сыворотки, %

Ингредиент Подсырная Казеиновая

сыворотка сыворотка

Сухие вещества 6,4 6,5

Вода 93,6 93,5

Жир 0,05 0,04

Белок 0,55 0,55

Небелковые азотные соединения 0,18 0,18

Лактоза 4,8 4,9

Зола (минеральные вещества) 0,5 0,8

Кальций 0,043 0,12

Фосфор 0,040 0,065

Натрий 0,050 0,050

Калий 0,16 0,16

Хлориды 0,11 0,11

Молочная кислота 0,05 0,4

Деминерализированная

Безлактозная

Сыворотку часто разбавляют водой. Приведенные выше цифры относятся к неразбавленной сыворотке. Что касается фракции NPN (небелковых азотистых соединений), около 30% ее состоит из мочевины. Остальную часть составляют аминокислоты и пептиды (глико-макропептид, полученный при сычужной коагуляции). Таблица 15.2 показывает некоторые области использования сыворотки и изготовленных их нее продуктов.

Хотя сыворотка содержит большое количество ценных питательных веществ, новые промышленные способы для производства продуктов из сыворотки были разработаны только в последние годы. На схеме изображены различные процессы, которые используются при переработке сыворотки, и конечные продукты производства. Вне зависимости от типа дальнейшей обработки на первой стадии для увеличения экономического выхода, а также потому, что эти ингредиенты могут нарушать процессы дальнейшей обработки сыворотки, отделяются жир и казеиновая пыль.

Основными направлениями переработки являются: производство сухой сыворотки, деминерализованной сухой сыворотки, лактозы и безлактозной сухой сыворотки. Однако происходит существенный сдвиг в сторону производства новых интересных продуктов, благодаря чему сыворотка становится вместо нежелательного побочного продукта производства важным сырьем для производства высококачественных продуктов. Некоторые используемые сегодня продукты описаны в этой главе.

Различные технологии переработки сыворотки

Сыворотка должна быть переработана как можно быстрее после ее получения, так как благодаря ее составу в ней начинают быстро размножаться бактерии. В противном случае необходимо немедленно охладить сыворотку до температуры 5°С, чтобы временно остановить рост бактерий.