С другой стороны, сывороточные белки, особенно -лактоглобулин, составляющий до 50% этих белков, является термолабильным.

Его денатурация начинается при 65°С и практически заканчивается при нагревании в течение 5 минут при 90°С.

Тепловая денатурация сывороточных белков является необратимым процессом.

Произвольно свернутые белковые молекулы “раскрываются”, а -лактоглобулин, в частности, присоединяется к -казеиновой фракции при помощи серных мостиков.

Блокирование большей части -казеина ухудшает сычужную свертываемость молока, так как сычужный фермент в сыроделии способствует расщеплению мицелл казеина на участках расположения -казеина. Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче образующийся сгусток. Это является нежелательным явлением при получении полутвердых и твердых сыров. Молоко, предназначенное для сыроделия, не должно пастеризоваться, а если все же оно и будет пастеризоваться, то в любом случае в течение лишь 15–20 секунд и при температуре не выше 72°С.

Молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных продуктов (например, йогурта), пастеризуют при температуре 90–95°С с выдержкой 3–5 минут.

Данный режим тепловой обработки молока приводит к денатурации сывороточных белков, их взаимодействию с казеином, что позволяет получить более вязкийсгусток с пониженным отделением сыворотки.

При температурах выше 100°С происходит реакция между лактозой и белком, сопровождающаяся появлением бурой окраски молока.

Молоко, нагретое при 75°С в течение 20–60 секунд, приобретает привкус и запах “кипячения”. Это обусловлено выделением соединений серы из -лактоглобулина и других серосодержащих белков.

Ферменты

Ферменты могут быть инактивированы нагреванием. Температура инактивации зависит от типа фермента. Некоторые микроорганизмы (например, Pseudomonas spp.), способные вызывать порчу сырого молока, хранимого при низких температурах, и молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, вырабатывают термостойкие протеолитические и липолитические ферменты.