Красители

Красящие вещества добавляют в смесь для придания мороженому привлекательного вида и улучшения цвета фруктовых вкусоароматических добавок. Красящие добавки обычно вводятся в виде концентрата. Допускается использование только разрешенных красителей и стерилизаторов.

Взвешивание, измерение и смешивание

Количество сухих ингредиентов определяется измерением массы, в то время как жидкие компоненты могут дозироваться также по объему.

На заводах с невысокой производительностью и небольшими объемами перерабатываемого сырья сухие компоненты обычно взвешиваются и подаются в резервуары для смешивания вручную. Эти резервуары предназначены для косвенного нагрева и снабжены высокопроизводительными мешалками.

Крупнотоннажные производства используют автоматические дозирующие системы, которые зачастую специально изготовлены по проектам изготовителя.

Сырье в танке нагревается и перемешивается до получения однородной смеси, которая затем пастеризуется и гомогенизируется. Наиболее широко используемыми вкусоароматическими добавками при изготовлении мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

На крупных заводах обычно используют два танка вместимостью, обеспечивающей работу пастеризатора в течение 1 часа с целью поддержания непрерывности производства. Сухие компоненты – в частности, сухое молоко – обычно вводится в смесительное устройство, через которое циркулирует вода, создавая эффект эжектора, всасывая порошок в поток. Перед возвращением в резервуар для ускорения растворения смесь обычно подогревается до 50–60ºС. Жидкие компоненты – например, молоко, сливки, сахарный сироп и т.д.– дозируются и вводятся в смесительный танк.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого поступает в балансный танк, далее подается в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 73–75ºС. Перед гомогенизатором посредством поточного смесителя дозируются и вводятся ОМЖ или растительные жиры. После гомогенизации, протекающей при давлении 14–20 МПа (140–200 бар), смесь пастеризуется. При периодическом производстве смесь, включающая определенное количество жира, сначала пастеризуется в технологическом танке, обычно при 70ºС в течение 30 минут. Затем смесь проходит через гомогенизатор, охлаждается до 5ºС в пластинчатом теплообменнике и поступает в резервуар для выдержки. В условиях крупномасштабного производства гомогенизированная смесь возвращается в пластинчатый теплообменник и пастеризуется при температуре 83–85ºС в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованная смесь охлаждается до 5ºС и подается в резервуар для выдержки.