Таблица 2.9

Кислотность часто выражается одним из следующих способов

°SH °Th °D % l.a.

1 2,5 2,25 0,0225

0,4 1 0,9 0,009

4/9 10/9 1 0,01

Пример:

Для титрования 10 мл образца молока требуется 1,7 мл н/10 NaOH.

Поэтому для 100 мл молока было бы необходимо 10 х 1,7 = 17 мл щелочи, то есть кислотность молока равна 17 ºTh.

Величина pH раствора или продукта представляет собой истинную (действительную) кислотность. Нормальное молоко является слегка подкисленным раствором с pH = 6,5–6,7, при этом наиболее типичное значение составляет pH 6,6. Температура измерения pH должна составлять около 25ºС.

Для измерения pH применяют pH-метры.

Титруемая кислотность

Кислотность может быть выражена и через титруемую кислотность. Этот вид кислотности молока представляет собой количество гидроксильных ионов (ОН^–) раствора заданной концентрации, необходимое для повышения pH определенного количества молока примерно до 8,4, при котором обычно применяемый индикатор фенолфталеин изменяет окраску от бесцветной до розовой. Практически этот тест определяет количество щелочи, необходимое для изменения pH от 6,6 до 8,4. Молоко, сквашенное в результате развития в нем микроорганизмов, имеет высокую титруемую кислотность, что объясняется требованием повышенного количества щелочи, необходимого для титрования такого молока. В зависимости от концентрации используемого для титрования раствора гидроксида натрия (NaOH) титруемая кислотность может быть выражена в разных единицах.

°SH – градусы Сокслета-Хенкеля, получаемые титрованием 100 мл молока раствором 0,25Н NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина.

Свежевыдоенное молоко имеет 7°SH. Этот метод получил широкое распространение в Центральной Европе.

°Th – градусы Тёрнера, получаемые титрованием 100 мл молока, разбавленного 2 частями дистиллированной воды, 0,1Н раствором NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Свежевыдоенному молоку соответствует 17°Th. Применяют главным образом в Швеции и СHГ.