В рассматриваемом контексте необходимо упомянуть, что молоко может содержать остатки антибиотиков, используемых для лечения коров. Наиболее часто встречающимся из этих антибиотиков является пенициллин. Несмотря на то что различного рода предписания не рекомендуют поставлять на молочные предприятия молоко коров, для лечения которых использовались антибиотики, в сборном молоке можно обнаружить антибиотики в количествах, достаточных для приостановки или замедления роста применяемых заквасочных культур. Еще более серьезным является то, что дети, потребляющие молоко, содержащее антибиотики, могут стать гиперчувствительными к вводимым в случае необходимости антибиотикам. Кроме того, антибиотики способны спровоцировать у детей различные заболевания пищеварительной системы.

Сырое цельное или в большинстве случаев обезжиренное молоко, предназначенное для приготовления закваски, пастеризуют при температуре 90°С в течение 30 мин. Использование ужесточенных режимов пастеризации в данном случае объясняется необходимостью уничтожения бактериофагов, обычно присутствующих в сыром молоке. Что произойдет, если этого не будет сделано или если данное молоко затем будет повторно загрязнено фагами. За определенный промежуток времени одна “неинфицированная” бактерия за две генерации с делением клеток дает четыре новые бактерии, в то время как один бактериофаг образует в общей сложности 22 500 новых фагов. Этот факт легко объясняет то, что кривая роста заквасочной культуры, инфицированной фагом, через некоторое время неожиданно обрывается.

Нельзя не упомянуть о патогенных микроорганизмах – одних из наиболее жестоких врагов человечества. Несмотря на то что патогенные микроорганизмы составляют лишь малую часть от общей численности микробов, наносимый ими вред является более чем очевидным. Практически во всем мире правительствами приняты постановления, требующие проведения пастеризации молока, поступающего в реализацию. Типичный режим пастеризации – выдержка 15–20 сек. при температуре 72°С – позволяет уничтожить в молоке все патогенные микроорганизмы. Необходимым условием является также и то, чтобы работники, непосредственно участвующие в производственном процессе, не являлись носителями каких-либо заболеваний, в противном случае возможен перенос инфекции в уже пастеризованное молоко перед его упаковыванием.