1.3.4 Взбитые сливки

Этот продукт вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35% жира. Изготавливают следующим способом. Сахар – песок растворяют в подогретых до температуры 30-40 ⁰С нормализованных сливках (соотношение 1:1). По окон

чании полного растворения сахара смесь фильтруют и вносят в исходные нормализованные сливки. Какао-порошок вводят в сливки в  виде  сиропа, который

готовят на нормализованных сливок при температуре 60-70 ⁰С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 85-90⁰С с выдержкой в течение 30 минут. Готовый сироп вносят в исходные нормализованные сливки при температуре 50-60⁰С.

Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизатора перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3-6 ⁰С. В качестве стабилизатора используют агар.

Сливки с наполнителями пастеризуют при 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-ти минут. Затем гомогенизируют при давлении 7,5 – 8,8 МПа и охлаждают до 3-5 ⁰С. При этой температуре смесь созревает в течение 14-16 часов, затем ее взбивают при 3-5 ⁰С на взбивальных машинах. Взбитость готового продукта должна быть 80-100 %. Сливки расфасовывают в мелкую тару из полимерных материалов или бумажные пакеты массой  50 и 100 г.

Тема 2.  Характеристика кисломолочных продуктов.

Их диетические и лечебные свойства

Учитывая опыт отечественной и зарубежной науки можно выделить группу продуктов, которые займут достойное место в будущем, в том числе и традиционного профиля. Производство кисломолочных продуктов постоянно растет во всем мире. Наша страна традиционно является одним из лидеров в     мире по  ассортименту кисломолочных продуктов.

В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы – пробиотики ( бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации называют их « продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения этой группы продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки и др. Количество людей, особенно детей, у которых обнаружен дисбактериоз неуклонно растет. Поэтому, увеличение производства таких продуктов является весьма актуальным для нашей страны. Ассортимент кисломолочных продуктов с ацидофильными молочнокислыми палочками довольно широк, выпускается на многих молочных заводах и несомненно будет расти.