Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного молока заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок различного состава, сочетаний и комбинаций культур в многокомпанентных заквасках дают возможность получать обширный ассортимент кисломолочных продуктов. Подбором заквасок регулируются вкусовые достоинства и консистенция продукта. Некоторые кисломолочные продукты вырабатывают с добавлением сахара, фруктово-ягодных наполнителей, повышающих пищевую ценность продукта. Сырьем для всех продуктов является цельное коровье молоко, сливки, пахта, сыворотка и обезжиренное молоко.

2.1 Классификация кисломолочных продуктов

Диетические кисломолочные продукты делятся на 4 группы:

1.     Продукты с использованием многокомпонентной закваски (естественной) – кумыс, кефир. Особенностью их является 2 вида брожения – молочнокислое и спиртовое.

2.     Продукты с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков – простокваша обыкновенная, творог, сметана.

3.     Продукты с использованием термофильных, мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки – простокваша «Мечниковская», ряженка, йогурт, напиток «Коломенский», «Свежесть», «Российский», «Снежок», «Южный».

4.     Продукты с использованием ацидофильной палочки – ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильная простокваша, напиток «Московский», напиток из пахты сладкий, пахта «Идеал», пахта диетическая.

          Использование закваски в производстве кисломолочных продуктов характеризуется заменой случайной, вредной микрофлоры молока полезной (молочнокислой, бифидобактериями), создающей неблагоприятные условия для развития других микроорганизмов. Молочная кислота, образуемая в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору, предохраняя организм от медленного отравления. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, в молоке накапливаются биологически активные вещества (ферменты, витамины, органические кислоты и др.), придающие продукту диетические и лечебные свойства. Впервые обратил внимание на пользу кисломолочных продуктов русский ученый И.И. Мечников. Он предложил ежедневное употребление в пищу простокваши или других кисломолочных продуктов, сохраняющих человеку долголетие.