·        Сметана «Домашняя» 10 % - ной жирности, кислотность 65-110 ⁰Т, ТУ 10-1186-94.

·        Сметана      «Южная» 8 % - ной       жирности,        кислотность     80 - 120 ⁰Т,

      ТУ 10 РСФСР 544-90.

·        Сметана «Десертная», кислотность 60-100 ⁰Т, массовая доля сухих веществ 22 %.

·        Сметана «Особая» 10 % - ной жирности , 20 % - ной жирности кислотность 65-100 ⁰Т, массовая доля сухих веществ соответственно 19 % и  28,1 %, ТУ 49981-83.

·        Сметана ацидофильная, кислотность 65-100 ⁰Т, массовая доля сухих веществ 29,3 %, ТУ 49705-80.

·        Сметана обогащенная молочным белком «Московская», кислотность 85-100 ⁰Т, массовая доля сухих веществ 33,9 %, ТУ 10РСФСР 92-87.

·        Сметана «Столовая» 20 % - ной жирности и 30 % - ной жирности, кислотность 65-100 ⁰Т, ТУ 49 Грузинской ССР 46-80 и другие виды.

Микробиологические показатели сметаны: БГКП не допускается в 0,001 см³ (г) продукта; патогенные микроорганизмы, в т.ч. и сальмонеллы в 25 см³ (г) продукта не допускаются.

Органолептические показатели. Консистенция для всех видов сметаны однородная в меру густая. Внешний вид глянцевый. Допускается для 30%-,    25% -, 20%-, 15%- и 10 % - ной жирности недостаточно густая, слегка вязкая; допускается в сметане 20%-, 15%- и 10%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, крупитчатость. Вкус и запах для всех видов сметаны – чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

4.2 Способы производства сметаны

          В технологическом цикле производства сметаны различных видов из свежих сливок большинство операций являются общими: приемка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.