Температура сквашивания сливок должна быть близкой к оптимальной температуре развития микрофлоры закваски. Интенсифицировать процесс сквашивания путем повышения температуры нецелесообразно. Сквашивание при температуре выше 26 ⁰Сприводит к образованию более грубой структуры с возможным выделением сыворотки из продукта. Повышение температуры стимулирует развитие термоустойчивых молочнокислых палочек. Присутствие этих технически вредных микроорганизмов связано с опасностью излишнего нарастания кислотности в сметане. Более низкие температуры (18-22 ⁰С) сквашивания облегчают условия производства, способствуют получению сметаны с более однородной, устойчивой консистенцией.

Сливки сквашивают до достижения кислотности сгустка не менее 55-60⁰Т. Излишняя кислотность является одной из распространенных причин пороков вкуса и консистенции. Для избежания этого, следует регулировать процесс сквашивания путем использования технологических приемов. Охлаждение сквашенных сливок перед розливом допускается проводить до температуры 17±1 ⁰С, а для сметаны со стабилизаторами не ниже 23±1 ⁰С.

Перед фасованием продукта важным моментом является перемешивание сквашенных сливок. Поскольку низкожирная сметана имеет слабую структуру и консистенцию, то , очевидно, что длительность перемешивания должна быть минимальной и определяться только необходимостью достижения однородности сливок. Предпочтительней на фасовку их направлять самотеком при минимальном перепаде уровня по высоте либо использовать тихоходные насосы, не допуская центробежных. Излишнее механическое воздействие на сливки и насыщение их воздухом может привести к появлению окисленного привкуса в сметане и к отстою сыворотки. Рекомендуется использовать резервуарный и термостатный способы производства.

Тема 5 Технология творога

 Творог представляет собой кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.