Заквашивание. В подготовленное молоко вносят до 5 % закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сгусток будет образовываться только в результате кислотной коагуляции белков молока. Для ускорения процесса сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1 : 1.  Температура сквашивания нормализованного молока 32 ± 2 ⁰С. Длительность процесса сокращается на 2-3,5 ч.

           Температура заквашивания зависит от вида заквасок и от ее активности. Если необходимо ускорить процесс сквашивания, то устанавливают более высокую температуру заквашивания. Интенсификация образования сгустка повлияет на степень перехода составных частей молока в продукт, доля которых в твороге, в этом случае, будет снижаться. В связи со снижением степени перехода жира в продукт не рекомендуется такой технологический подход особенно для жирных видов творога и продукта классического ряда.

          При кислотно-сычужном способе коагуляции белков во время заквашивания вносят реагенты в следующей последовательности: сначала в пастеризованное молоко добавляют закваску и выдерживают смесь в течение 2-3 часов до кислотности 32-35 ⁰Т. Это будет усиливать активность вносимого сычужного фермента. Затем вносят хлористый кальций из расчета 300-400 г на 1 т молока для формирования плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка. После чего в виде водного 1 % раствора вводят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т молока. Все перемешивается в течение 10-15 минут и оставляется в покое до образования сгустка.

          Сквашивание.  Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания, в спокойном его состоянии.  Во время сквашивания происходят биохимические процессы, связанные с деятельностью микрофлоры закваски. В результате ферментативного брожения молочного сахара, образующаяся молочная кислота приводит к нарастанию кислотности, в дальнейшем к кислотной коагуляция белков (казеина) молока. Образовавшийся сгусток относительно нежный, непрочный, поскольку в его составе в основном мелкие белковые частицы ( 55% ).Такой способ сквашивания применяют для обезжиренного, нежирного творога, используя обезжиренное молоко. Длительность процесса  от 8 до 12 час. Применяя  ускоренный метод сквашивания, происходит сокращение продолжительности процесса до  4-4,5 часов.