Характеристика питьевого молока и молочных напитков

  Органолептические показатели: по внешнему виду - это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка, без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Для молока с наполнителями допускается незначительный осадок. Вкус и запах – чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается  сладковатый привкус. Цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для топленого с кремовым оттенком, для молочных напитков с наполнителями – цвет наполнителя.

По микробиологическим показателям расфасованное в бутылки и пакеты питьевое   молоко  подразделяют  на  группы А и Б. Для  группы  А- КМАФАМ

5×10⁴, КОЕ/см³, группы Б - 1×10⁵ КОЕ/см³, для молока «Школьное» - 5×10⁴, КОЕ/см³.  БГКП не допускаются в 1 см³ для группы А, для группы Б - в 0,01 см³ и для молока «Школьное» в 1 см³ .

Фосфатаза не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых норм.

Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более 9,5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов.

1.1.2 Требования к сырью в производстве питьевого

пастеризованного молока

          Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5 °Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м³ . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4° С и в течение  6 часов, охлажденным до 6 ⁰С.