Тема 6. Технология творожных изделий

6.1 Ассортимент

В зависимости от применяемого сырья, его химического состава, пищевых добавок выпускают творожные изделия следующих видов: сырки и масса творожная сладкие, сырки и масса творожная соленые, сырки глазированные, кремы творожные, паста творожная, торты творожные. Ассортимент этой группы продуктов очень огромный, составляет более 200 наименований. Основными классификационными признаками творожных изделий являются: массовая доля жира в продукте и тип обогащающих компонентов немолочного происхождения.

В зависимости от массовой доли жира, творожные изделия вырабатывают следующих видов:

–       высокожирные (20-26 % жира) – сырки и масса творожная «Особая», «Московская»; сырки детские и глазированные; торты «Московский», «Киевский»;

–       жирные  (15-20 % жира) – масса и сырки творожные с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами, «Десертные»;

–       полужирные (4,5-9 %) – сырки и масса творожные с вкусоароматическими веществами, «Славянские», «Крестьянские», «Здоровье» с   вкусоароматиче-

     скими веществами; кремы творожные; сырки глазированные;

–       нежирные – сырки  и  масса  творожные  «Здоровье; кремы творожные «Сне-

      гурочка», «Лакомка»,  ароматизированный; сырки и масса творожные сладкие, с медом, с цукатами, с изюмом, с ванилином, плодово-ягодные, ароматизированные и др.

В зависимости от вносимых наполнителей творожные изделия вырабатывают десертного назначения, сладкими – от 9 до 26 % сахара и закусочного назначения, солеными - от 1,5 до 2 % соли.

Характеристика творожных изделий

Творожные изделия вырабатывают из творога различной жирности с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу.