7.4 Пороки мороженого

 Посторонние привкусы и запахи. Этот порок встречается при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.

Излишне кислый вкус. Этот порок встречается в мороженом фруктовых видов вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси – избыточное внесение органических кислот, недостаточное – сахара.

Металлический привкус. Этот порок возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой (ржавая поверхность).

Грубая структура. Это порок консистенции, когда в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причина –  нарушение режима гомогенизации или фризерования; исключение из технологического процесса физического созревания смеси; резкие колебания температуры в процессе закаливания или хранения мороженого или в период транспортировки.

Крупитчатая или маслянистая структура. Этот порок встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). На вкус ощущаются комочки молочного жира. Возникает при использовании в рецептуре сливочного масла, нарушении или исключении процесса гомогенизации, при плохой работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы и образование микрозерен масла.

Плотная консистенция. Этот порок появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.

Хлопьевидная структура. Этот порок наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.

Песчанистость. Этот порок возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.

Органолептическая оценка мороженого проводится по 100-балльной системе: