Сгущение смеси. При производстве сухих молочных продуктов детского питания эту операцию проводят перед сушкой. Цель ее – частичное обезвоживание, что способствует снижению энергозатрат при сушке и повышению качества готового продукта. Сгущение (концентрирование сухих веществ за счет частичного удаления влаги) проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного или пленочного типа.

При выборе режима сгущения и оборудования для его проведения необходимо учитывать следующие возможные изменения составных частей молока или смеси. Во время сгущения возможно диспергирование жировой фазы с увеличением количества мелких (менее 2 мкм) жировых шариков. Это приводит к уменьшению содержания в сгущенном продукте дестабилизированного жира. Увеличение длительности процесса сгущения может вызвать укрупнение жировых шариков и частичную дестабилизацию жировой эмульсии. Наличие в сгущенном молоке или смеси большого количества крупных (более 8 мкм) жировых шариков приводит к выделению свободного жира на поверхности частиц в процессе сушки, что снижает качество готового продукта.

Белки и лактоза также претерпевают физико-химические изменения при сгущении. Происходит укрупнение мицелл казеина вследствие изменения структуры казеинаткальцийфосфатного комплекса за счет увеличения концентрации солей кальция, образуются комплексы χ-казеина с сывороточными белками. Увеличивается концентрация лактозы при переходе ее раствора в состояние, близкое к насыщенному, что при охлаждении сгущенного молока или смеси может вызвать кристаллизацию части лактозы. В процессе сгущения концентрируются минеральные вещества молока, изменяется соотношение между катионами и анионами, часть фосфорнокислых солей кальция переходит в нерастворимое состояние.

В связи с этим при производстве сухих детских молочных продуктов целесообразно использовать вакуум-выпарные установки пленочного типа. В них процесс сгущения непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока, следовательно, уменьшить их денатурацию и исключить пригорание. Все это способствует получению смеси, которая хорошо восстанавливается.