Потребность в белках. Белки – это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.

Организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать физиологические процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. Вместе с тем интенсивность белкового обмена очень велика и белки тела человека при средней продолжительности жизни обновляются около 200 раз. Одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в рационе является снижение защитных свойств организма, который становится менее устойчивым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекциям. Кроме того, на фоне недостатка белка более интенсивно развиваются проявления всех других видов пищевой недостаточности, например авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма. В частности, уменьшение белка в рационе до 3% рекомендуемых норм вызывает полную остановку роста, снижение массы тел, изменение химического состава костей. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма.

Однако вреден и избыток белка в рационе. Он ведет к резкому нарушению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Поступившие с пищей  излишки белков в организме не накапливаются, а выводятся в виде азотистых соединений. Поэтому они должны поступать в организм с пищей систематически и в небольшом количестве.

По имеющимся данным удельная масса животного белка в рационах детей должна быть достаточно высокой и составлять для детей младшего возраста 70-80%, школьного возраста – 60-70% суточной потребности в нем.