В производстве сухих смесей для мороженого готовую сухую молочную основу смешивают с сахарной пудрой, кукурузным крахмалом в ванилином до однородной консистенции в специальных смесителях. Сахарная пудра обрабатывается так же, как и в производстве сухих смесей для пудинга. Эффективность обработки контролируется микробиологическим анализом.

Смешивание сухих компонентов в производстве сухих смесей для пудинга до однородной консистенции также ведут в специальных смесителях.

Смеси упаковывают в транспортную и потребительскую тару. Сухую смесь для пломбира <Домашний> упаковывают только в потребительскую тару массой нетто 250, 400, 500, 1000 г.

Хранение сухих смесей предусмотрено при температуре не более 100 С и относительной влажности воздуха не более 85% не более б месяцев со дня выработки для мороженого и не более З месяцев со дня выработки для пудинга, в том числе на предприятии-изготовителе в складах с нерегулируемой температурой не более 15 суток.

8.3.5. Смесь сухая молочная для взбивания

Смесь сухая молочная для взбивания представляет собой продукт, получаемый высушиванием на распылительных сушилках жидкой смеси, приготовленной из несоленого сладкосливочного масла или высокожирных сливок, пищевого казеината натрия, сахара, мелкокристаллического молочного сахара, пищевого агара или агароида с добавлением моноглицеридов дистиллированных, пропиленгликольмоностеарата, стеарата калия и ванилина.

Массовая доля влаги — 4,0%, жира — 3 0,0%, сахарозы — 31,0%; взбитость — не менее 100%.

Особенности технологии: подготовка компонентов.

Растворы пищевого агара или агаровда, пищевого казеината, дисперсию поверхностно-активных веществ с сахарами готовят одновременно в разных емкостях с рубашками и мешалками, обеспечивающими перемешивание высоковязких продуктов. Расчетную массу пищевого агара или агаровда смешивают с 30% воды температурой 18—22° С, оставляют для набухания в течение 20—30 мин и нагревают при постоянном перемешивании до полного растворения (температура 75—80° с). Коллоидный раствор пищевого агара или агаровда используют непосредственно после приготовления.