Как видно, отличительной особенностью технологии сухих детских и диетических молочных продуктов является возможность предварительного производства сухих молочных основ того иди иного состава с последующим смешиванием их в определенных соотношениях с различными компонентами в сухом виде для получения продукта требуемого стандартного состава. Расчеты, выполнение общих технологических операций, имеющие отношение к производству сухих молочных основ для продуктов детского и диетического питания, выполняются так же, как и для всех других сухих молочных продуктов.

ГЛАВА 10

ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ЗЦМ ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Сухие заменители цельного молока получают высушиванием на распылительных или пленочных сушилках смесей обезжиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стабилизированными антиокислителями, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками (табл. 10.1). В животноводстве их используют в восстановленном виде.

В зависимости от видов продуктов массовая доля жира в них колется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде — от 17- 80° Т. Индекс растворимости — от 0,8 до 1,3 см сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта — от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий — б,0*10 (для ЗЦМ-ОР) и 1,1*10 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.

В технологии различных видов ЗЦМ общими технологическими операциями являются: оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса — составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ.