БИО-ЗЦМ (рис. 10.4) отличается тем, что в целях накопления микробного белка часть сыворотки подвергается ферментации.

Согласно рецептуре дрожжеванная сыворотка смешивается с обезжиренным молоком и подсырной сывороткой. Смесь сгущается до 45% сухих веществ при режимах, установленных для применяемого вакуум-выпарного аппарата. Составление общей массы БИО-ЗЦМ производится по технологии сухого ЗЦМ. Кислотность смесей перед сушкой при массовой доле сухих веществ 35, 40, 45% — не более 40, 48, 560 Т.

ГЛАВА 11

КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ СГУЩЕННЫIХ И СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. КОНЦЕНТРАТ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ, СЫВОРОТКИ, ЗЦМ

Товароведческое понятие качества - это степень пригодности продукта для использования по назначению

Качество формируется в процессе производства, главным образом, при концентрировании, механической и тепловой обработке исходное качество должно оставаться в соответствии с требованиями в течение всего срока хранения. Неизменность качества характеризуется многими показателями и, прежде всего, сохранением способности восстанавливаться полностью до исходного состояния при соответствующем концентрированию растворении в воде. Одним из показателей качества является стойкость продуктов, способность их сохраняться без порчи, без изменения исходного качества в течение длительного времени.

Оценка качества комплексная по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Оценка включает как общие, так и дополнительные показатели что повышает ее объективность весомость. По изменению свойств, характеризуемых показателями вязкости, оценивает консистенция сгущенных молочных консервов. Оценка консистенции обусловленной кристаллизацией лактозы, обеспечивается такими объективными показателями, как линейные размеры кристаллов лактозы. Визуальная, субъективная оценка цвета сгущенных молочных консервов дополняется объективными показателями отражения, %.