Нарушение режимов стерилизации сгущенных гомогенизированных нормализованных смесей при производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов в результате жизнедеятельности спорообразующих аэробных бактерий приводит к появлению пороков: бомбаж, свертывание, комкование, горечь, пептонизация, повышение кислотности.

Выпуск из вакуум-выпарного аппарата сгущенной нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ ниже установленной нормы дает готовый продукт с более мелкими частицами при одностадийной сушке.

Повышение температуры воздуха, Поступающего в распылительные сушилки со смешанным движением высушиваемых частиц продукта и воздуха (одностадийные), — частицы пересыхают, перегреваются и даже возможно их самовозгорание.

Отсутствие гомогенизации сгущенных нормализованных смесей при Производстве сухих молочных продуктов сопровождается появлением свободного поверхностного жира и, как следствие, появлением салистого и даже прогорклого привкусов.

Низкие показатели вязкости сгущенных молочных консервов с сахаром приводят к повышению скорости отстаивания белково-жирового слоя в продуктах в процессе хранения. В отстоявшемся белково-жировом слое возможен гидролиз жира под действием липазьт с появлением прогорклого привкуса.

Наряду с перечисленными, особо следует остановиться на нарушениях санитарно-гигиенических условий производства, которые сопровождаются вторичным микробиологическим обсеменением по ходу технологического процесса, после тепловой обработки. Наличие в составе вторичной микрофлоры осмофильных микроорганизмов, которые беспрепятственно размножаются при активности, доступности воды в сгущенных молочных консервах с сахаром, составляющей 0,83—0,85, приводит к порче продукта.

Для сгущенных стерилизованных и сухих продуктов консервирования молока опасность вторичного обсеменения микрофлорой возникает в связи с возможной негерметичностью укупоривания тары с продуктами.