При неизбежности резервирования молока пригодность его к консервированию достигается охлаждением сырого или предварительно нагретого молока. Так, чем меньше продолжительность резервирования молока, тем меньше изменяются его исходные физико-химические свойства и биологическая ценность.

4.4 НОРМАЛИЗАЦИЯ СОСТАВА МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования, который описывается как

Стандартами на молочные консервы, как правило, нормируются массовые доли жира, Жпр и сухого обезжиренного молочного остатка, СОМОпр,. К началу обработки молока в отношении продукта всегда известны допускаемые стандартами и конкретно принимаемые для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а следовательно, и их отношения.

При удалении воды из молока без разделения сухого остатка на составные части на протяжении всего процесса производства молочных консервов соотношение массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным. Соответственно этому в молоке для консервирования доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка должна быть такой же, какой она задана для того или иного продукта. Совпадение доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в исходном сборном молоке и заданной в продукте при непостоянстве ее в сборном молоке и готовых продуктах является исключением. Как правило, фактическая доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке отличается от заданных стандартами в готовых продуктах. Совпадает она чаще всего в молоке цельном сгущенном с сахаром и сгущенном стерилизованном молоке. Изменение фактического соотношения Жм/СОМОм до требуемого по стандарту в готовом продукте Жпр/СОМОпр обеспечивается регулированием состава молока. В производстве молочных консервов регулирование доли жира на единицу СОМО подчиняется условию материального равновесия: