Согласно табл. 4.3, при п = 4 СМО сгущенного молока составляет 49,6%, массовая доля ККФК в водной части равна 19,7% — следует ожидать заметного повышения вязкости сгущаемого молока при температуре выпаривания. При п = 5 СМО сгущенного молока составляет 62%, а показатель массовой доли ККФК в водной части 29% — возможна полная утрата текучести даже при температуре выпаривания. При сгущении выпариванием изменение структурно-механических свойств сгущаемых смесей зависит от величины массовой доли ККФК в их водной части. При температуре выпаривания сгущаемые молочные смеси сохраняют подвижность, текучесть только до массовой доли ККФК в их водной части не более 18—20%, что соответствует массовой доле сухого молочного остатка, близкой к 50%. В этом случае изменения других составных частей сухого молочного остатка (жир, лактоза, соли) на -скачкообразное повышение вязкости не влияют. Способность сгущенного молока с сахаром вытекать из вакуум-выпарного аппарата при температуре выпаривания и общей массовой доле сухих веществ около 70—71% объясняется тем, что массовая доля ККФК в его водной части около 20%.

Наряду с массовой долей ККФК в водной части сгущаемого продукта на структурообразование в процессе выпаривания оказывают влияние также свободная молочная кислота и техника сгущения. Поэтому массовые доли сухого молочного остатка при подсгущении нормализованных смесей СМОсг.см  устанавливают с учетом массовой доли ККФК в их водной части, титруемой кислотности и техники выпаривания.

Получение конечных значений массовых долей сухого молочного остатка в сгущаемых смесях обеспечивается автоматически как при непрерывно-поточном выпаривании и периодическом контроле плотности (на основе зависимости между массовой долей сухих веществ и плотностью), так и при выпаривании в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. Для автоматического контроля применяют приборы, основанные на зависимости между массовой долей сухого молочного остатка и плотностью или массовой долей сухого молочного остатка и электропроводностью (при t= соnst, Жсм/СОМОсм = соnst). Молочное сырье, в том числе продукты ультрафильтрации, сгущается на основе обратного осмоса или выпаривания, а также ступенчато: первая ступень — обратный осмос, вторая — выпаривание до конечной массовой доли сухого вещества.