|
Собственно процесс сушки (обезвоживания) будет
происходить в том случае, когда концентрация водяных паров на поверхности тела
будет больше концентрации водяных паров воздуха. Процесс сушки сопровождается
изменением состояния - превращением жидкости в пар. Это превращение требует затрат
тепла, которое сообщается рыбе окружающим воздухом. Температура воздуха при этом
понижается, а относительная влажность его увеличивается. Происходит
тепло-влагообмен - отдача тепла от воздуха к рыбе и одновременно поглощение
воздухом образующихся паров. Сушка состоит из трех процессов: 1) передачи тепла от воздуха к рыбе; 2) испарения влаги с поверхности; 3) перемещения влаги к поверхности. Таким образом, при сушке происходит диффузия влаги под
влиянием разницы концентраций. Конечная влажность сушеных и вяленых
рыбопродуктов колеблется в пределах от 10 до 40 %. Существует еще один способ консервирования рыбы - это копчение. В процессе копчения рыба пропитывается
ароматическими веществами коптильного дыма, созревает, приобретает золотистую
окраску, одновременно подвергается термической обработке и обезвоживанию.
Многие органические вещества коптильного дыма (формальдегид, кислоты, смолистые
вещества) обладают антисептическими свойствами. К этой категории товаров относятся:
- рыба холодного копчения (температура процесса до 40
°С) - продукт, стойкий при хранении, содержащий воды не более 55 %, соли 8-12
%; - рыба горячего копчения (температура процесса до
80-120 °С) - продукт, малостойкий при хранении, содержащий воды 60-75 %, соли
1,5-3 %. Срок холодного копчения рыбы определяется временем
обезвоживания рыбы. Поэтому данный процесс копчения можно рассматривать как
сушку рыбы дымовыми газами. При горячем копчении мясо рыбы подвергается воздействию
высоких температур, при этом происходят следующие процессы. Оболочка клеток
жировой ткани разрывается, жир переходит по капиллярным путям в различные
участки тела. Белки мышечных волокон денатурируют, при этом происходит
уплотнение мышечных клеток. Кожа рыбы в процессе копчения подсушивается и не
претерпевает значительных изменений. Мясо рыбы обезвоживается, уменьшается в
весе, пропитывается ароматическими веществами дыма. |
