Проламины - растительные белки, растворимы в этиловом спирте концентрацией 60-80 %. В зерновых культурах (например, в пшенице) эта группа белков составляет примерно половину белков клейковины.

Глютелины также содержатся в семенах злаков, входят в состав клейковины. Не растворяются в воде, спирте, нейтральных солях, растворимы в слабых растворах кислот и щелочей.

Протамины и гистоны входят в состав белков клеточных ядер, что говорит об их важной роли в жизненных процессах. Встречаются в основном в белках животного происхождения, обладают выраженными щелочными свойствами, растворимы в воде, при нагревании не свертываются.

К группе нерастворимых белков относятся белки животного происхождения. Они не растворяются в солевых растворах, органических растворителях, растворимы только при длительном нагревании в воде. К этой группе относятся белки соединительной ткани мяса - коллаген и эластин, белок шерсти, копыт и рогов - кератин.

По структуре белковой молекулы различают простые белки (протеины) и сложные (протеиды). Структура протеинов представлена только белковой частью. В состав протеидов входит белковая молекула и небелковый компонент, представителем которого могут быть минеральные компоненты, а также органические соединения. К этой группе белков относятся следующие.

Фосфопротеиды - соединения белка с фосфорной кислотой. Не растворяются в воде, растворимы в щелочах. Эти белки представлены в молоке казеином. Казеин осаждается (коагулирует) в молоке слабыми растворами кислот.

Гликопротеиды - соединения белка и углеводов, встречаются в хрящевых тканях животных.

Липопротеиды - нерастворимые соединения белка и липидов. Встречаются в веществе плазмы клеток, в клеточных мембранах, яичном желтке.

Нуклеопротеиды - белки, связанные с нуклеиновой кислотой. Содержатся в большом количестве в клеточных ядрах, в плазме клеток и отвечают за наследственность организма.

Хромопротеиды состоят из белка и красящего вещества небелковой природы (например, минеральных веществ). Их представителем является гемоглобин крови, имеющий в своем составе железо и выполняющий роль переносчика кислорода в организме.