Энергетический баланс составляют на основе закона сохранения энергии, в соответствии с которым в замкнутой системе сумма всех видов энергии постоянна. Для технологических процессов пищевых производств составляют тепловой баланс. Закон сохранения энергии в этом случае формулируется следующим образом: приход теплоты в аппарат за какой-то промежуток времени равен ее расходу. Тепловой баланс составляют по количеству материальных потоков с учетом тепловых эффектов физических превращений и химических реакций, а также тепловых потерь через стенки аппарата в окружающую среду.

Выходом продукта называется отношение количества фактически полученного конечного продукта (В_к) к содержанию этого продукта в исходном сырье (В_н):

                                                            Х = В_к / В_н.                                                     (6)

За В_н принимается все количество вещества в исходном сырье (например, массовая доля жира в молоке). Выход продукта определяет степень совершенства технологического процесса и рассчитывается в каждом конкретном случае по-разному. Проще всего определить выход продукта для таких типов производств, в которых продукт получают в результате смешивания либо накладывания компонентов (в производстве кондитерских изделий, консервов и др.). За исходное количество продукта берется сумма его компонентов во всех видах сырья.

Вопросы для самоконтроля

1.        Какова цель составления материального баланса в пищевых производствах?

2.        Какие показатели являются результатами проведения продуктового расчета в пищевых производствах?

3.        Какие данные являются исходными для проведения продуктового расчета?

4.        Что понимают под теоретической массой сырья и полуфабрикатов?