|
↓ ↓
↓
↓ ↓ ацилглицерины фосфолипиды каротиноиды
каротины (А, Д, Е, К) воски гликолипиды хлорофиллы стеролы эфиры диолов липопротеиды госсипол О // СН2
– О – С – R | | О | // СН
– О – С – R1 | | О | // СН2 – О – С – R2 Ацилглицерин
(триглицерид) R,
R1, R2 - остатки жирных кислот Рис. 5. Состав липидов Пищевая ценность жира обусловлена наличием в его
составе полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая),
содержащих несколько двойных связей. Эти кислоты относятся к незаменимым, т.к.
выполняют важную роль в жировом обмене, а возможности их синтеза в организме
ограничены. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в
растительных маслах и меньше в животных жирах. Наиболее существенными свойствами жиров являются их
нерастворимость в воде, способность образовывать эмульсии (используется при
производстве майонеза и маргарина), омыляться под действием щелочей
(производство мыла). Жиры способны также переходить из жидкого состояния в
твердое в результате различных воздействий, например, вследствие насыщения
водородом полиненасыщенных жирных кислот (стадия гидрогенизации при
производстве пищевого саломаса); вследствие термомеханического воздействия на
высокожирные сливки в производстве сливочного масла. Также в результате биохимических
превращений липидов образуются вещества, участвующие в формировании
вкусоароматических веществ (при созревании сыров, в колбасном производстве и др.).
При хранения сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых
продуктов в неблагоприятных условиях (повышенная температура, влажность, свет)
следует учитывать, что жиры под действием фермента липазы гидролизуются на глицерин
и свободные жирные кислоты. Последние, особенно ненасыщенные, под действием
кислорода воздуха окисляются с образованием продуктов горького вкуса. Этот
процесс называется прогорканием. |
