Продукты смешанного брожения после охлаждения подвергают созреванию. При этом молочнокислый процесс затухает, в кислой среде активизируются дрожжи, и происходит спиртовое брожение. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 час до 3 сут при температуре 8-10 °С. После созревания продукт фасуют и отправляют на хранение в холодильные камеры.

С целью лучшего использования производственных площадей на некоторых предприятиях сквашивание и охлаждение продукта осуществляют в одной камере путем изменения в ней температуры воздуха.

2.2.3. Производство сметаны

Сметана - это продукт сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий и последующего созревания полученного сгустка.

Средний химический состав сметаны следующий: вода - 72 %, белки - 2,8 %, углеводы - 3,2 %, органические кислоты - 0,8 %, жир (в зависимости от вида сметаны) - 10, 15, 20, 25 и 30 %. Сметана содержит все витамины молока, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше. Витаминов группы В также больше в сметане, чем в молоке, т.к. молочнокислые бактерии способны синтезировать эти вещества в процессе своей жизнедеятельности. Минеральные вещества сметаны представлены натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом.

Сметану производят двумя основными способами - традиционным и с предварительной низкотемпературной обработкой сливок.

Производство сметаны традиционным способом состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания. Продолжительность цикла в среднем составляет 36 час.

Сливки нормализуют по жиру с учетом вносимой закваски и вида молока, а также с учетом массы и жира добавок и наполнителей, если таковые используются.

Тепловая обработка сливок осуществляется в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Пастеризация сливок проводится при температуре 92-95 °С с выдержкой 15-20 сек, для бактериально загрязненных сливок применяют температуру 93-96 °С и выдерживают при этой температуре 10-20 мин.