Современная наука о питании подтверждает особую питательную ценность молока и молочных продуктов. Принято считать, что молочные продукты должны давать треть калорийности среднесуточного рациона человека. Ежедневное употребление рекомендуемого количества молока и молочных продуктов (500 г молока; 15 г сыра; 20 г творога; 18 г сметаны) удовлетворяет в среднем суточную потребность взрослого человека в жире и кальции; 50% потребности белка; 33% - витамина А; 26% - потребности в энергии (калориях).

Чтобы оценить в полной мере роль молока в питании человека, необходимо рассмотреть достоинства каждого основного компонента молока: белков, жира, лактозы, минеральных веществ.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, а также являются источником энергии (1 г – 16,76 кДж). По своему аминокислотному составу белки молока превосходят все растительные белки. Степень перевариваемости молочного белка в организме человека – 96%. Повышенная биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот их усвояемостью в организме. Из 18 аминокислот, входящих в состав белков молока, 8 относится к незаменимым: изолейцин, лейцин, валин, метионин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин, содержание которых в белках молока значительно выше, чем в других белках.

Биологическую ценность белков молока принято оценивать по аминокислотному скору. Аминокислотный скор – это процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к их содержанию в идеальном белке. За идеальный белок ФАО/ВОЗ рекомендована условная аминокислотная шкала (незаменимых аминокислот). Аминокислотный скор женского молока близок к 100%, коровьего – 95%. (ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН, международная организация по вопросам питания, продовольствию. ВОЗ – всемирная организация здоровья). Наиболее высокую биологическую ценность имеют сывороточные белки по сравнению с основным белком молока – казеином.